地方美食行规不必管得太细

地方美食行规不必管得太细

  6月23日,在2018中国面条博览会上,兰州牛肉面协会制定发布了《兰州牛肉拉面行业规范标准》,将作行业标准试行。《标准》从店面布局、产品质量、店内服务、食品卫生等方面提出了具体要求,包括要求总经营面积不得少于120--150平方米,原汤和水的比例不得大于1比2。

  在兰州,牛肉拉面被称“牛大”,足见当地人们对这一传统美食的喜爱和自豪。近年来,兰州牛肉拉面产业发展迅速,在全国已开设几万家面馆,从业人员数十万人,年营业额超过100亿元。但同时,由于制作工艺和技术底蕴欠缺,也暴露出兰州牛肉拉面质量、口感良莠不齐等问题。在这一背景下,由行业协会制定行业规范确有必要,有助于保护这一城市名片,保障消费者权益。

  纵观这份《兰州牛肉拉面行业规范标准》,在很多地方体现出“规范”二字,比如要求店面兰州牛肉拉面(兰州牛肉面)标识必须醒目,规范前后堂员工统一着装,这些都有利于塑造兰州牛肉拉面行业的整体形象,提升品牌的知名度和美誉度。不过,一些标准管得过细,过于具体,让人难以理解。比如,在选址方面,要求总经营面积不得少于120--150平方米。试问,店面大小与做出来的面之间有什么关系,难道小店就不配叫“兰州牛肉拉面”了吗?这一标准未免显得有些无厘头,也涉嫌对一部分餐饮经营者的歧视。

  再比如,“原汤和水的比例不得大于1比2”。诚然,对于多数消费者来说,原汤的比例越高,面条的口感越浓郁,营养价值越高,也越能体现商家诚信厚道。现在,不少餐饮企业都把“原汁原汤不掺水”作吸引消费者的卖点。不过,原汤和水的比例更多地体现良心活,1比2的比例要求在现实中难以监督,并没有多少实际意义。

  中餐和西餐的一大区别,就在于后者更标准化、程序化。有人曾比喻,西餐的厨房更像一间工厂,有很多标准设备,有很多计量、温度、时间的控制,厨房的布局也是按流程设计的,有对出品的样式、颜色的严格要求。相比之下,我国的传统餐饮往往比较随意,同样一道菜,一百个人有一百种做法。现在,许多地方把地方特色食品的规范化提上日程,天津煎饼?子、南京鸭血粉丝、扬州炒饭等先后推出了行业标准。在受到欢迎的同时,也带来了一些批评声音。比如,扬州炒饭官方标准要求,“海参、鸡腿肉、火腿肉、干贝、虾仁等8种配料,一个不能少”,就被网友诟病“配料太贵吃不起”、“对海鲜过敏的人情何以堪”。天津煎饼?子标准出台后,不少网友直言自己就喜欢吃“不标准”的。

  民以食天,地方美食发展事关经济和民生,有必要加以规范和引导。不过,美食本来就是一个见仁见智的问题,从某种程度上讲,正是“百花齐放,百家争鸣”造就了“舌尖上的中国”。对于兰州牛肉拉面等地方特色美食来说,制定行业标准不能缺失边界意识,要有所有所不。在把握绿色、健康、环保的基本原则同时,不妨把更多空间留给企业去创新,交给市场去检验。